Eine Schale Namul, eine Portion Bibimbap – fehlt der letzte Tropfen Sesamöl, schmeckt irgendetwas nicht ganz richtig. Sesamöl ist in der koreanischen Küche eben kein gewöhnliches Speiseöl, sondern der letzte Handgriff, der ein Gericht erst rund macht.
Die Geschichte dahinter ist überraschend lang. Aus der Goryeo-Zeit ist überliefert, dass koreanisches Sesamöl so geschätzt war, dass es als Tribut an China gesandt wurde. Gleichzeitig gab es Phasen, in denen Sesamölmühlen staatlich reguliert oder zeitweise sogar verboten waren – und eigene Handwerker, die sich ausschließlich auf das Pressen von Sesamöl spezialisierten. Fast jeder Haushalt besaß eine Flasche davon. Sesamöl war also kein Luxusgut der Oberschicht, sondern ganz selbstverständlich Teil der Küche einfacher Menschen.
Was ist Unterschied
Dass koreanisches Sesamöl im Vergleich zu Sesamöl aus anderen Ländern wie China oder Japan so dunkel und kräftig schmeckt, liegt an der Herstellung.
Die Sesamsamen werden zunächst stark geröstet und direkt im Anschluss gepresst. Genau das verleiht dem Öl seine typische dunkle Farbe, das intensive, nussige Aroma und eine überraschend lange Haltbarkeit. Ungeröstetes Sesamöl schmeckt dagegen eher mild und verdirbt schneller – richtig geröstetes Sesamöl dagegen wirkt fast wie ein eigenes Gewürz.
Deshalb wird es in der koreanischen Küche auch nie bei hoher Hitze erhitzt. Stattdessen kommt es ganz am Ende dazu: beim Anrichten von Namul, beim Vermengen von Bibimbap, als letzter Tropfen in einer Fleischmarinade. Ob Spinat- oder Mungbohnensprossensalat, Bulgogi-Marinade oder Japchae – es gibt kaum ein koreanisches Gericht, das ganz ohne Sesamöl auskommt.
“Wie wäre es, bei einer Reise nach Südkorea auf einem traditionellen Markt vorbeizuschauen und eine Flasche frisch gepresstes Sesamöl mitzunehmen?”
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